味の決め手
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インドネシア料理には生の香辛料や調味料がたくさん使われています。それらを総称してブンブー（Ｂｕｍｂｕ）と言います。とりわけチャベ（唐辛子）と並んで大きな位置を占めるのが根菜類。生のウコンや生姜、日本には珍しいクンチュールやバワン・メラなどの根菜が何種類もあります。インドネシアから生の根菜を輸入することが難しいのは残念なことです。
これらの根菜類以外には、サンタンといわれるココナッツジュースを使ったもの、また日本でも有名なガドガド（温野菜）やサテ（焼き鳥）などにはピーナッツソースが使われています。
インドネシア料理を特徴付けるものとしては、サンバルに象徴される唐辛子とサンタン（ココナッツ）、ウコンなどの根菜類、そしてカチャンと言われる豆類などです。
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あの辛さの張本人は“小さな少年”？
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インドネシア料理の辛味には、たくさんの生の香辛料が使われていますが、そのなかでもとりわけ辛い唐辛子がチャベ・ラウィット（CabeRawit）と呼ばれる青い小さな唐辛子です。チャベとは唐辛子を意味します。バリに行かれた方は市場でたくさん見かけたことと思います。日本でも昔から「山椒は小粒でぴりりと辛い」ということわざが伝えられていますが、実はインドネシアでもこのチャベラウィットのことをそのように表現する言葉があります。Laki-laki
itu, kecil-kecil cabe-rawit !その小さい子供はチャベラウィットのようだ（小さいけれど勇気があって強い）という意味です。Ｒａｗｉｔという単語には痛烈な批判という意味もあります。この意味のように、この小さな唐辛子は強力な力を持っています。とても辛いというだけではなく食物の腐敗を防ぐ殺菌力に優れているため、熱帯で冷蔵庫のない地帯での肉料理にはかかせない唐辛子です。 |
サンバル
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サンバルとは日本料理で言えば、醤油やみそのような存在で、唐辛子ペーストの調味料のことです。出来上がった料理にサンバルを添えて辛さを調節したり、炒め物に加えてコクや辛さを調節します。魚料理や肉料理、野菜にあうサンバルなど様々な用途で使いわけられるだけでなく、地方や家庭、お店ごとに味が違い、美味しいサンバルが作れるかどうかは家庭やお店の誇りでもあります。とくにティラシ（インドネシアの海老味噌）と唐辛子やトマトをすり潰して作るサンバル・ティラシは有名です。これさえあればなんでもインドネシアの味に変わってしまう不思議な魅力があるサンバルです。たまにはサラダをマヨネーズからサンバル・ティラシに変えてみては如何ですか？身体に良いこと請け合いですよ！ |
インドネシアにも納豆があるの？
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実はインドネシアにも納豆があるんです。東南アジアでは珍しい『大豆文化圏』の国です。インドネシアの大豆発酵食品はテンペ（Ｔｅｍｐｅ）と言います。酵母は日本のものとは異なり、日本の納豆のように糸を引くネバネバもないし、あの独特の臭いもしないヘルシー食品です。また豆腐は日常的に食され、インドネシア語ではタフ（Ｔａｈｕ）と言います。炒め物や揚げ物として使われることが多く、やはり熱帯のせいか生ではあまり食べられないようです。ジャワ島などでは、豆腐や納豆を目の前で揚げて売り歩く屋台もあり、いわばインドネシアのファーストフードと言ったところでしょうか。
そのほか大豆で忘れてはならないのがインドネシアの代表的な調味料ケチャップマニスです。これの主原料は大豆とココナッツ砂糖です。日本に置き換えると甘口醤油といったところでしょうか。ドロ〜としていて甘い醤油ですが、一般的に東南アジアの味を代表すると言われているナンプラーとは違い、この大豆の甘口醤油を使ったインドネシア料理は日本人の味覚に馴染みやすいようです。ナシゴレン（焼き飯）やミーゴレン（焼きそば）は今や日本のレストランでも見かけるようになっています。このようにインドネシアはコメを主食とし、大豆とココナッツ砂糖から作った醤油を使う食文化を持っています。インドネシア人も甘辛のおかずで炊き立てのご飯をお腹いっぱい食べるのが大好きな人達なのです。 |
ジャワティとバリコーヒー
西ジャワから中部ジャワにかけて山間部にはお茶畑がたくさん見つけられます。バンドゥンの郊外には、まるで日本の風景と見間違うような美しいお茶畑が広がっています。ジャワではお茶は毎日飲む欠かせない日常品で、種類も多く、様々なシチュエーションでお茶が楽しまれています。中部ジャワのテガルはテラコッタでできたポット（急須）の産地で、大きな急須に小さなカップが数個セットでたくさん売られています。お茶の花も茎も入った種類のジャワティは香りも良く外国人にも好まれています。また若者には、テー・ボトルと言う長細いビンに入った甘いお茶飲料水が人気で、最近では冷蔵庫に冷やした冷たいものがどこにでも売られるようになり、栓を抜いたビンにストローをさして、日陰に座り込んで涼を取る姿が、町の日常風景になっています。
インドネシアは世界的にもロブスターコーヒー豆の産地として有名ですが、国内ではコーヒーはお茶に比べて価格が高く、バリではバリコーヒーというように各地にそれぞれのコーヒーがありますが、世界的にも有名なのがスラウェシ島のトラジャ地方のコーヒーです。また飲み方はドリップを使わず、炒った豆を粉末にしてそこにお湯を注ぐ方法が日常的です。深めのマグカップに粉末コーヒーとお湯を入れ、その上にたくさんの砂糖を入れてかき混ぜて一旦フタをします。粉末が下に沈殿するのを待ってからゆっくり味わいます。この独特な飲み方は、南国の空気にぴったりした味わいを持っています。
豊かな自然の恵み・・・果物の宝庫インドネシア
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雨季にインドネシアに訪れると果物の豊富さに本当に驚かされます。市場には溢れんばかりの果物が並び、それもジューシィで甘く人々を幸せな気分にしてくれます。日本には珍しい果物がたくさんあるのですが、現状では残念ながら日本へは生の果物は輸入できません。今回はナンカ（ジャックフルーツ）のチップスやプディング状になったマンゴやココナッツを紹介します。
ナンカはとても大きな楕円形の果物で、インドネシア全域でみられます。ビタミン豊富な果物で、青いうちは料理に使い、熟したら果物として食されます。マンゴは日本の桃のような果物で、たくさんの種類があり、色や大きさ、味も様々で、地域ごとに少しづつ収穫時期も違い、インドネシア人の誰もが好む代表的な果物です。またココナッツは果物としても、またのどの渇きを癒してくれるジュースとしても愛飲されていますが、同時に捨てるところのない植物とも言われ、椰子の実や殻はもとより、根から幹、葉まで全てが日常生活に活用されています |
インドネシア人とお酒
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今やインドネシア人の90％以上がイスラム教信者であり、飲酒はあまり良い習慣とは思われておりません。そのためジャカルタなどでは庶民が行く飲食店にはアルコール飲料が置かれていないことが普通ですが、それでも実際、多くのインドネシア人がビールなどを口にしているようです。国内産のアルコール飲料の代表はビンタンビールです。また仏教やヒンズー教の昔から飲まれていたお酒にアラック（Ａｒａｋ）があります。アラックとは蒸留酒をさしている表現と思われます。現在バリなどにはスーパーでアラックを購入することができますが、それらはほとんど米の蒸留酒です。しかし本当にバリ人が大好きなのは椰子の樹液を自然発酵させて作られた蒸留酒です。農家などで醸造されお祝いの時には飲まれているようですが、瓶に詰めた状態では市販はされていません。 |
情報提供 ： DiningBarCitaCita
高木典子
